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Qualcosa sulla carne

La carne di agnello

 

La carne di agnello è un cibo sano a  basso tenore calorico, che meriterebbe una più assidua presenza nella dieta d'ogni giorno.
In rapporto al valore nutritivo e alla qualità delle carni, va distinto, un agnello di latte, non ancora svezzato (abbacchio), da un soggetto più adulto, che si alimenta d'erba, macellato più tardi. Quest’ultimo, infatti,  presenterà carni meno bianche  anche se più gustose e nutrienti.
In sostanza può essere considerato agnello il piccolo della pecora, che abbia compiuto i 2 mesi e non superato l'anno di età.
Dopo l'anno, diventa montone e, pur conservando le stesse qualità organolettiche, assume sapore leggermente più deciso
I sistemi di preparazione in cucina, sia dell'agnello, che del montone come anche del capretto o della pecora rimangono identici ciò significa che le ricette indicate per l'agnello possono benissimo  essere utilizzate anche per la preparazione d'ogni altro tipo di ovino, variando leggermente, in base all’età dell'animale, i tempi di cottura.

 

I principali tagli dell'agnello

 

Collo

Intero o disossato, farcito o a spezzatino, viene di solito  brasato perché la sua carne, per risultare tenera, ha bisogno di una lunga cottura in molto liquido.

 

Spalla

Venduta generalmente intera, è più soda e gelatinosa del cosciotto e si presta a tutte le cotture.

 

Carré

Ideale alla griglia.
Dal carré tagliato a fette si ricavano  le costatine che  devono essere abbastanza spesse perchè la cottura non le indurisca. Si possono preparare in tanti modi diversi.

 

Petto

Taglio piuttosto grasso, ma molto saporito, può essere cucinato intero o a pezzi. Dal petto si ricavano le puntine, ottime alla griglia.

 

Sella

Solitamente  tagliata a metà in due carré, è ottima arrostita e si presta per ricette coreografiche in occasione di serate o banchetti.

 

Cosciotto

Solitamente usato per l'arrosto, può anche essere disossato e poi farcito o arrotolato.