Tartufo Stampa
Prodotti tipici italiani

Il Tartufo


I tartufi rappresentano  il corpo fruttifero sotterraneo dei funghi che vivono in simbiosi parassitaria con alcune piante.
Hanno dimensioni e colori diversi mentre la polpa è percorsa da sottili  venature.
L'aroma, intenso e penetrante, conferisce anche alla preparazione più semplice un tocco di alta classe.

CARATTERISTICHE:
Tra le numerose specie esistenti,  la Legge che ne regola la raccolta ne definisce sette, delle quali due sono particolarmente celebate:

Il tartufo bianco, Tuber magnatum, Pico. Si presenta di colore chiaro con sfumature che possono tendere al giallo, al nocciola tenue, al grigio.
Internamente è chiaro con tonalità rosate, beige e marroncino, con venature chiare e fini. Il profumo è spiccatamente forte, gradevole e il sapore, anche se intenso, ha una certa delicatezza.
Va consumato quasi sempre crudo perchè in cottura perde parte delle sue caratteristiche.

Il tartufo nero, Tiber melanosporum, Vittadini, è ricoperto da piccole verruche a forma piramidale di consistenza coriacea.
Affettandolo, la parte interna assume, nel pieno della maturazione una coloritura nera con riflessi violacei, dotata di venature bianche che diventano rosseggianti a contatto con l'aria e nere in cottura.
Il profumo è intenso, pieno, così come il sapore che si mantiene marcato anche dopo la cottura.
E' ingrediente di numerosi piatti quali ripieni, paste gratinate, paste al forno, sughi, salse, ecc.

COME SI CONSERVA:
Il tartufo fresco si conserva per circa una settimana in frigorifero nel reparto delle verdure e avvolto in un foglio di carta, quindi in due fogli di carta umidi e infine in altri due fogli di carta asciutta. Non va mai surgelato perchè perde tutto il suo profumo.