Arancini di spaghetti Stampa
ricette - Da vecchi libri di cucina

Arancini di spaghetti

Per la pasta:
Gr 500 spaghetti, 2 bustine di zafferano, 4 tuorli, gr 50 di burro, gr 200 di caciocavallo grattugiato, olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: gr 300 polpa di manzo tritata, 1 cipolla bianca, 2cucchiai concentrato di pomodoro, 1 bicchiere vino bianco secco, sale, pepe, gr 250 provola fresca tagliata a dadini.
Per la pastella: ml 300 di acqua, gr 150 di farina, sale, gr 500 pangrattato, olio per friggere.

Diluite il concentrato di pomodoro in poca acqua calda. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in padella insieme a qualche cucchiaio di olio ed a un poco di burro e quando sarà appassita, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per 5 minuti, quindi aggiungete il vino e fatelo sfumare per qualche minuto prima di aggiungere il concentrato di pomodoro diluito, poi aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere il ragù a fuoco lento per circa mezz’ora; quindi, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare bene per una notte in frigorifero. Mettete a bollire, in una pentola, abbondante acqua salata e scioglieteci dentro lo zafferano; quindi, spezzettate gli spaghetti e cuoceteli scolandoli ben cotti. A questo punto, trasferiteli su una spianatoia. conditeli con olio e burro in maniera da non farli attaccare tra loro, impastateli con il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo, se necessario aggiustate di sale e amalgamate bene il tutto. A questo punto, trasferite la pasta in una teglia abbastanza larga, copritela con pellicola e lasciatela riposare per una notte in frigo. Il giorno dopo, componete gli arancini prendendo un poco di spaghetti e, tenendoli nell’incavo della mano, create un piccolo cratere all’interno in cui inserirete un cucchiaino di ragù ed un dadino di provola; quindi, aiutandovi con la pressione delle mani richiudete l’arancino ed adagiatelo su un vassoio. Procedete allo stesso modo fino a formare tutti gli arancini; quindi, coprite il vassoio con pellicola e mettete il tutto in frigorifero giusto il tempo di preparare la pastella. In una ciotola unite farina, acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con una frusta in maniera da avere un composto liquido e senza grumi. Fate scaldare in un tegame l’olio per friggere ed iniziate a passare, ad uno ad uno, gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato. Quando l’olio sarà ben caldo cominciate a friggerli fino a quando la panatura non sarà ben dorata. A cottura ultimata, lasciate scolare gli arancini su un vassoio ricoperto con carta assorbente da cucina in modo da perdere l’olio in eccesso. Serviteli caldi.