Ossibuchi alla milanese Stampa
ricette - Secondi di carne

Ossibuchi alla milanese

 

4 ossibuchi di vitello, mezza cipolla, mezza carota, burro e olio, brodo, vino bianco, sale, pepe, concentrato di pomodoro in tubetto, scorza gialla di limone, prezzemolo fresco, 2 acciughe.

Infarina quattro ossibuchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda. Fai stufare con olio e burro in una pentola bassa e larga a fondo spesso una mezza cipolla (volendo puoi mettere anche una mezza carota), affettate fini fini. Togli quindi la cipolla (e la carota), mettendole in un piattino, e fai rosolare gli ossibuchi prima da un lato e poi dall'altro. Bagna con un bicchiere di vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, 3 cm di concentrato di pomodoro in tubetto e infine la cipolla (e la carota) già stufate. Abbassa il fuoco al minimo, copri, muovendo spesso gli ossi buchi perché non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della pentola con una spatola di legno. Lascia cuocere un'ora e mezza. Eventualmente puoi aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Unisci il trito ottenuto mescolando insieme il prezzemolo tritato, la buccia grattugiata del limone e le due acciughe. Metti un mezzo mestolino di brodo, gira gli ossibuchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto. L'accompagnamento ideale sarebbe  un risotto allo zafferano con un po' parmigiano.