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Mangiando per strada

Letteralmente : raschiature. 
Sicuramente ormai sparite, queste “rascature” erano una gustosa invenzione delle “friggitorie” palermitane d’un tempo.

Nelle teglie in cui si erano impastate le patate, passate, per fare “crocchè” rimaneva negli angoli qualche residuo che si asciugava col passare delle ore. Lo stesso avveniva nei contenitori della polenta di farina di ceci per le panelle, e intorno alle formelle di legno per stampare le panelle.

Anche questi stampi per panelle saranno ormai roba d’antiquariato. Insomma questi due rimasugli a fine giornata potevano anche essere di una certa quantità. Buttarli? “Quannu , mai”, splendida saggezza popolare di friggitori s’inventa le “rascature”. Misto di panelle e cazzille.

Le percentuali dell’uno e dell’altro dei componenti , però,  erano variabili a seconda dei giorni, dipendendo dalla quantità della giornata. Dunque : difficoltà d’impasto di due densità diverse.

Nessuna paura , la forma, non potendo essere né quella delle “crocchè” né quella delle “panelle”, assume forma autonoma. 
Prisma retto a base triangolare, struttura perfetta per reggere la frittura successiva, e l’esposizione. 
Ricordo anche che venivano vendute ad un prezzo irrisorio, competitivo, rispetto alle nobili componenti primarie. Comunque saziavano ed erano gustosissime per il loro permanere a lungo in un ambiente odoroso com’era quello della friggitoria.

Giuseppe Davi
©www.ilcucinario.it


nota del cucinario.it:
da una indagine  abbiamo accertato che alcune friggitorie di Palermo, ancora oggi,  fanno le "rascature" per la gioia dei loro affezionati clienti e che molti ancora adoperano gli stampi di legno