Pastiera napoletana Stampa
Ricette tipiche regionali - Campania

Pastiera napoletana

Ricetta per 10/12 persone

Per la pasta frolla:
500 gr. farina, 200 gr.  strutto oppure 250 gr. burro, 5 tuorli d’uovo,  250 gr.  zucchero,  un pizzico di sale, la buccia di un limone.
Per il grano:
200 gr. grano bagnato,  400 cl  di latte,  1 buccia d’arancia fresca,  1 noce di strutto,  1 cucchiaino di zucchero,  1 bustina vaniglia.
Per il ripieno:
300 gr. ricotta fresca di pecora, 200 gr. zucchero,  5 tuorli d’uovo e 3 albumi , 1 pizzico di cannella in polvere, 25 cc. d’acqua di fiori d’arancio, 20 gr.  cedro candito,  30 gr.  di scorzette d’arancia candite,  50 gr. di  zuccata.

Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4 ore) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti piacevolmente denso e cremoso.
Il giorno destinato alla preparazione della pastiera, preparate la pasta frolla in questo modo: disponete a fontana la farina e mettete al centro i tuorli, il burro o lo strutto, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e un pizzico di sale.
Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporate, poco alla volta, la farina.
Quando l’impasto diventa piuttosto solido, continuate a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo troppo, però, come si fa normalmente, e questo finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una pellicola per mezz’ora, prima di servirvene.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporate uno alla volta i tuorli, quindi il grano cremoso preparato e l’acqua di fiori d’arancio.
Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve.
Stendete due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata e foderate la teglia; poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fate delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere un reticolo di rombi dal quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per un’ora e anche più (dipende dal forno). Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda.
Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela con zucchero a velo.
E’ una vera impresa, ma credetemi, ne vale la pena.