350 g di riso per risotti, 300 g di salamella mantovana, 100 g di Grana Padano grattugiato, 80 g di burro, 600 ml di acqua, sale.
Versate 600 ml di acqua in una pentola dal fondo spesso. Portate l’acqua a ebollizione e salatela leggermente. A questo punto, versate il riso al centro della pentola aiutandovi con un imbuto o un foglio di carta arrotolato: dovrà formare una piccola montagnetta la cui punta emerga di circa 2 cm dal livello dell’acqua. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una cottura uniforme e chicchi ben sgranati. Quando l’acqua riprende il bollore, lasciate cuocere il riso per circa 10 minuti a fuoco vivace, senza coperchio. Di tanto in tanto, scuotete leggermente la pentola per distribuire il riso, ma non mescolate. Una volta che l’acqua sarà completamente assorbita, spegnete il fuoco, coprite il riso con un canovaccio pulito e poi con il coperchio. Lasciatelo riposare per altri 10 minuti: questo passaggio permette ai chicchi di completare la cottura e restare asciutti e separati. Mentre il riso riposa, sciogliete il burro in una padella capiente. Aggiungete la salamella sbriciolata (privata del budello) e rosolatela a fuoco vivo finché non sarà ben dorata. Quando il riso è pronto, sgranatelo delicatamente con una forchetta. Aggiungete la salamella rosolata e metà del Grana Padano grattugiato. Mescolate con cura per amalgamare i sapori. Distribuite il riso nei piatti e completate con il restante Grana Padano. Servitelo ben caldo.
