320 g di riso per risotti, 250 g di zucchine, 250 g di gamberi sgusciati, 30 g di scalogno tritato, 200 ml di vino bianco secco, circa 1 lt di brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a piccoli cubetti. Se i gamberi non sono già puliti, lavateli e eliminate il carapace e il filetto nero dorsale e poi, tritate finemente lo scalogno. In una padella capiente, scaldate un filo d’olio e fate rosolare le zucchine per circa 5 minuti a fuoco medio, finché saranno leggermente dorate ma ancora croccanti, regolate di sale e pepe e mettetele da parte. Nella stessa padella, aggiungete un altro filo d’olio e fate appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce, unite il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando continuamente, finché diventa lucido e leggermente trasparente; quindi, versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente; poi, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e dopo circa 10 minuti di cottura, unite le zucchine rosolate. Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete i gamberi e continuate a mescolare delicatamente finché i gamberi saranno cotti. A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete un filo d’olio extra vergine, mescolate energicamente per ottenere un risotto cremoso e ben legato e a mantecatura ultimata, impiattate subito il risotto, decorando a piacere con qualche gambero intero e servitelo ben caldo.
