400 g di penne rigate, 260 g di salmone fresco senza pelle e lische, 1 spicchio d’aglio, 30 ml di vino bianco secco, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva.
Per il pesto di zucchine: 2 zucchine medie, 30 g di pinoli, 10 g di mandorle a lamelle, 10 g di foglie di basilico fresco, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b., sale.
Iniziate lavando e spuntando le zucchine. Tagliatele a rondelle e fatele saltare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per circa 5 minuti, finché saranno morbide e poi lasciatele intiepidire. Nel frattempo, tostate leggermente i pinoli e le mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, per esaltarne il sapore. A questo punto, trasferite le zucchine nel mixer insieme ai pinoli, alle mandorle, al basilico, al Parmigiano e a un filo d’olio extravergine. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Regolate di sale e, se necessario, aggiungete un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta per rendere il pesto più fluido. Adesso, tagliate il salmone fresco a cubetti di circa 1,5 cm, in una padella capiente, fate rosolare lo spicchio d’aglio in poco olio. Aggiungete il salmone e sfumate con il vino bianco e cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente; poi, salate e pepate a piacere. Quando il salmone sarà cotto, eliminate l’aglio e tenete da parte. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete le penne, scolate la pasta al dente, versatela direttamente nella padella con il salmone, aggiungete il pesto di zucchine e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Se il condimento risulta troppo denso, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. Distribuite le penne nei piatti, completate con qualche fogliolina di basilico fresco e, se gradite, una spolverata di Parmigiano e servite subito in tavola.
