600 g di petto di pollo, 2 melanzane grandi, 200 g di pomodorini, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, basilico q.b., sale, pepe, farina q.b., olio di semi di arachide per friggere.
Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a cubetti. Mettetele in una ciotola con un pizzico di sale e lasciatele riposare per 10 minuti per eliminare l'amaro. Asciugatele bene. Scaldate l'olio di semi in una padella e friggete le melanzane fino a doratura. Scolatele su carta assorbente. Tagliate il petto di pollo a bocconcini, infarinateli leggermente e scuotete per eliminare l'eccesso di farina. In una padella capiente, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva e rosolate i bocconcini di pollo per circa 3 minuti. Lavate e tagliate i pomodorini a spicchi, aggiungeteli al pollo e cuocete per altri 3 minuti. Unite le melanzane fritte e mescolate bene. Continuate la cottura per altri 3 minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, regolate di sale e servite caldo.
