1 kg di baccalà già ammollato, 1 cipolla grande, 30 g di uvetta, 20 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di zucchero, farina q.b., brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b.
Lavate il baccalà, asciugatelo bene e tagliatelo in grossi pezzi, eliminando la pelle; quindi, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio caldo per circa 5 minuti per lato, finché non sarà dorato e poi scolatelo su carta assorbente. In una padella capiente scaldate un filo d’olio, aggiungete la cipolla e l’aglio affettati sottilmente, insaporite con pepe, unite mezzo mestolo di brodo e fate stufare a fuoco basso per 15 minuti. Trascorso questo tempo, alzate la fiamma, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare; poi, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e lo zucchero. Mescolate, coprite e cuocete per altri 10 minuti a fuoco dolce. A questo punto, adagiate i pezzi fritti nel tegame con le cipolle, aggiungete l’aceto, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, bagnate con un poco di brodo e lasciate insaporire per altri 5 minuti. A cottura ultimata, regolate di sale, spegnete il fuoco e servite il baccalà ben caldo.
