4 calamari di media grandezza, 100 g di pane raffermo, 20 olive nere denocciolate, sale e pepe q.b., 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 25 g di formaggio pecorino grattugiato, 40 g di pangrattato, 1 uovo, 4 patate, capperi dissalati a piacere, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Pulite i calamari: Staccate i tentacoli e le pinne laterali, estraete la cartilagine trasparente dal mantello e svuotateli completamente; quindi, lavateli sotto acqua corrente, eliminate la pelle violacea, tagliate i tentacoli sotto gli occhi e rimuovete il dente centrale. In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato. Aggiungete i tentacoli e le pinne e fate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti. Tritate il pane raffermo e mescolatelo con le olive nere tritate, il pecorino, il pangrattato, l’uovo e i capperi. Unite il composto ai tentacoli cotti e amalgamate bene. A questo punto, con un cucchiaino, farcite i calamari con il ripieno, senza riempirli completamente per evitare che si rompano in cottura e chiudeteli con uno stecchino. Preparate le patate: Sbucciatele e tagliatele a cubetti. Disponetele in una teglia con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiate i calamari ripieni sopra le patate, irrorate con il vino bianco e un filo d’olio. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, rimuovete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, fino a doratura. A cottura ultimata, sfornate e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
