1 kg di carne di castrato a pezzi, 1 kg di patate, 3 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 bicchiere di vino rosso corposo, Pangrattato q.b., Rosmarino q.b., Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Pepe q.b.
Sciacquate i pezzi di castrato sotto acqua fredda corrente e tamponateli con carta assorbente. Se ci sono parti troppo grasse, eliminatele per evitare eccessiva untuosità in cottura. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi regolari, non troppo sottili, per evitare che si sfaldino durante la cottura. Tritate finemente il prezzemolo e gli spicchi d’aglio e teneteli da parte. Preparate anche qualche rametto di rosmarino fresco. In una casseruola capiente, versate un filo generoso di olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo, aggiungete i pezzi di castrato e fateli rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, girandoli su tutti i lati e poi, aggiungete l’aglio tritato e il rosmarino, mescolando bene per insaporire; quindi, versate il bicchiere di vino rosso nella casseruola e lasciate evaporare l’alcol, poi, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se necessario e regolate di sale e pepe. Trascorsi i 40 minuti, unite le patate a spicchi nella casseruola. Mescolate delicatamente per distribuirle tra la carne. Aggiungete un altro filo d’olio e, se serve, un po’ d’acqua calda per favorire la cottura. Coprite e lasciate cuocere per altri 30 minuti, finché le patate saranno morbide e ben insaporite. Trascorso questo tempo, accendete il forno a 200°C. Trasferite carne e patate in una teglia da forno, spolverizzate con pangrattato e un filo d’olio e infornate per circa 15 minuti, finché si forma una crosticina dorata e fragrante. A cottura ultimata, distribuite nei piatti carne e patate, completando con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite ben caldo.
