500 g di trippa di bovino già pulita e precotta, 300 g di melanzane, 500 g di salsa di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, Qualche foglia di basilico fresco, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe.
Iniziate lavando le melanzane, poi tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele con un pizzico di sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti. Nel frattempo, sciacquate la trippa sotto acqua corrente e tagliatela a striscioline. Trascorsi i 30 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugatele con carta da cucina; poi, in una padella capiente, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolate le melanzane a fuoco medio-alto finché saranno dorate e morbide; quindi, scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Nella stessa padella, aggiungete un filo d’olio se necessario e versate la trippa. Fatela rosolare per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non prende colore e sprigiona il suo profumo caratteristico e regolate di sale e pepe. A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro alla trippa, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, coprendo con un coperchio. La salsa deve restringersi leggermente e avvolgere la trippa. Trascorsi i 20 minuti, unite le melanzane fritte nella padella con la trippa e la salsa. Mescolate delicatamente per non rompere i cubetti e proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco medio. A fine cottura, aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettata a mano. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato, mescolando energicamente per mantecare il tutto. Il formaggio darà cremosità e un tocco sapido al piatto. Servite la trippa con le melanzane ben calda.
