Per le sarde: 800 g di sarde fresche, 100 g di farina 00, Olio di semi per friggere, Sale q.b. Per l’agghiata: 6 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 6 cucchiai di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, Sale q.b.
Pulite le sarde eliminando la testa e le interiora, quindi apritele a libro e togliete la lisca centrale, lasciando intatte le due metà unite sul dorso. Sciacquatele con delicatezza sotto acqua fredda e disponetele su carta assorbente, in modo che asciughino bene. Mentre le sarde asciugano, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo. Raccoglieteli in una ciotola e unite l’aceto, l’olio extravergine e un pizzico di sale. Mescolate fino a ottenere una salsa omogenea e profumata. Lasciatela riposare così che i sapori si armonizzino. A questo punto passate le sarde nella farina, scuotendole leggermente per eliminare l’eccesso. Scaldate abbondante olio di semi in una padella ampia e, quando è ben caldo, friggete le sarde poche alla volta, così da non abbassare la temperatura dell’olio. Giratele con delicatezza finché risultano dorate e croccanti su entrambi i lati. Man mano che sono pronte, trasferitele su un vassoio rivestito di carta assorbente e salatele leggermente mentre sono ancora calde, così il sale aderisce meglio. Quando tutte le sarde sono fritte, disponetele in un piatto da portata e irroratele con l’agghiata, distribuendola in modo uniforme. Se preferite un gusto più intenso, potete anche alternare strati di sarde e salsa. Lasciatele riposare almeno 10 minuti: questo passaggio permette alla salsa di penetrare e insaporire il pesce. Servitele tiepide o a temperatura ambiente, come vuole la tradizione.
