1 kg di coda di bue a rocchetti, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 g di lardo, 1/2 bicchiere di vino bianco, concentrato di pomodoro, 4 gambi di sedano bianco, strutto, sale, pepe.

Lavate la coda, tuffatela in acqua bollente salata e scolatela non appena riprende il bollore. Mondate e tritate la carota, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il lardo; ponete il tutto a rosolare in un capace tegame, con un cucchiaio di strutto, quindi unite la coda e lasciatela insaporire, rigirando spesso. Quando la coda avrà preso colore, salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, quindi unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro stemperato in un mestolo di acqua calda e lasciate cuocere per circa 4 ore a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i gambi di sedano, precedentemente mondati, privati degli eventuali filamenti e tagliati a pezzetti, e portate a cottura: occorreranno circa 30 minuti. Servite la coda alla vaccinara calda.