Per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale. Per il ripieno: 250 g di pecorino fresco, 200 g di pecorino stagionato grattugiato, 4 tuorli, la scorza di 1 limone, cannella in polvere, burro, sale
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro sgusciate le uova, unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, iniziate a impastare e proseguite fino a ottenere un composto omogeneo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo ponete in una ciotola il pecorino fresco, schiacciatelo con una forchetta, unite il pecorino grattugiato, 3 tuorli, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di cannella e poco sale. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
A questo punto, stendete la pasta in sfoglie sottili; su metà delle sfoglie disponete il ripieno a mucchietti, distanziandoli tra di loro. Coprite con le restanti sfoglie, premendo con le dita intorno ai mucchietti di ripieno per sigillare i bordi.
Ritagliate i Calcioni con la rotella dentata, disponeteli su una placca foderata di carta da forno, spennellateli con il rimanente tuorlo sbattuto e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, o fino a che non saranno dorati.
