1 kg di totani freschissimi, 700 gr di patate, 120 gr di concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Pulite i totani staccando il corpo dai tentacoli; poi, togliete occhi e becco e rimuovete anche la cartilagine presente all'interno del corpo; quindi, togliete via tutta la pelle, svuotate l'interno del totano, sciacquate bene il tutto sotto l'acqua corrente e asciugate con un canovaccio. Una volta puliti, tagliate i totani a pezzi: il corpo a rondelle e i tentacoli a metà per il lungo.
Una volta tagliati i totani, preparate una casseruola capiente e fate soffriggere gli spicchi d'aglio in olio extravergine di oliva. Fate imbiondire per un paio di minuti, quindi aggiungete i totani e fateli saltare a fiamma vivace per qualche minuto fino a farli colorare leggermente; quindi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, un pizzico di pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Date una mescolata, coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 20 minuti, controllando di tanto in tanto e dando una rimestata.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti, sciacquatele in acqua, asciugatele e a metà cottura unitele ai totani, controllate il livello del liquido, aggiungendo, se necessario, una tazzina di acqua calda e fate cuocere sempre con il coperchio per altri 20 minuti fin quando le patate risulteranno morbide e cotte e per ultimo aggiustate di sale.
A cottura ultimata, servite cospargendo con un poco di sughetto e una manciata di prezzemolo fresco.
