Per la pasta: 400 g di farina, 1 cucchiaio di strutto, sale;
Per il ripieno: 1,5 kg di spinaci e bietole, 200 g di pancetta, 3 cipollotti, 1 spicchio di aglio, pangrattato, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Nettate e lavate gli spinaci e le bietole, lessateli in poca acqua leggermente salata, scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli. Tritate la pancetta e ponetela a rosolare in una padella con un filo di olio, con i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato e quando il tutto sarà imbiondito, aggiungete gli spinaci e le bietole, salate, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto; poi, togliete dal fuoco e aggiungete 2 cucchiai di pangrattato e abbondante parmigiano grattugiato. A questo punto, preparate la pasta, lavorando la farina con lo strutto e con tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un composto liscio ed elastico. Stendetela in modo da ottenere due dischi, uno molto sottile, del diametro di circa 26 cm, l'altro più grande e leggermente più spesso.
Ungete d'olio uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, foderatelo con il disco più grande, lasciando debordare la pasta eccedente, e farcitelo con il composto di spinaci. Coprite con la seconda sfoglia, increspandola leggermente verso il centro e sigillate i bordi ripiegando la pasta eccedente in modo da formare un cordone. Bucherellate la superficie media con una forchetta, spennellatela di strutto e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata servite in tavola.
500 g di bianchetti, il succo di 1 limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Sciacquate in acqua fredda delicatamente i bianchetti e asciugateli con un canovaccio pulito; quindi, raccoglieteli in una terrina, conditeli con il succo del limone, un filo di olio, sale, pepe e suddivideteli in 4 porzioni. Avvolgete ogni porzione in un foglio di alluminio per alimenti e cuoceteli per 5 minuti in forno già caldo a 180°C. A cottura ultimata, sfornate, aprite i cartocci e serviteli in tavola.
500 g di baccalà già ammollato, 4 cucchiai di farina, 4 patate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 confezione di panna, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle e lische, infine tagliatelo a bocconi di circa dieci centimetri.
Infarinate i pezzi di pesce e metteteli a cuocere in una casseruola capiente con l’olio. A parte sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocere con sale, pepe e il vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti.
Se vedete che il composto si secca aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco. A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro, la panna e un trito di prezzemolo. A cottura ultimata servite a tavola ben caldo.
Per sei persone: gr. 700 di fette di polpa di vitello, 2 uova, gr. 50 di prosciutto, gr. 100 parmigiano di cui 30 gr grattugiato, gr. 150 di burro, pane grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di farina.
Prendete le fette di vitello, battetele leggermente con il batticarne e poi, infarinatele e passatele nell'uovo che avrete sbattuto con sale, pepe e parmigiano. Impanate e rosolate lentamente nel burro.
Ponete poi le fette in una teglia da forno l'una accanto all'altra e disponete su di ognuna una fetta di prosciutto e una fettina sottile di parmigiano, con un fiocchetto di burro. Mettete la teglia in forno, appena caldo, per pochi minuti prima di portare in tavola affinché il grasso del prosciutto fonda insieme al formaggio e al burro.
Mettete in una casseruola una noce di burro, l’olio, la carota, la cipolla e il sedano tritati grossolanamente e fate soffriggere per circa 10 minuti. Poi, aggiungete la pancetta tritata e fate prendere colore per circa 10 minuti, mescolando a fuoco basso. Aggiungete quindi il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi. Dopo qualche minuto aggiungete i fegatini triturati finemente e poi la carne, mescolate bene e lasciate cuocere a tegame coperto per circa 30 minuti. A questo punto, aggiungete un bicchiere di vino, mescolate e lasciatelo evaporare prima di unire il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce per cerca due ore, mescolando di tanto in tanto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene, conditele con il ragù, nel quale avrete stemperato la besciamella, e spolveratele di parmigiano reggiano stravecchio.
