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Cotolette alla bolognese
Per sei persone:
gr. 700 di fette di polpa di vitello, 2 uova, gr. 50 di prosciutto, gr. 100 parmigiano di cui 30 gr grattugiato, gr. 150 di burro, pane grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di farina.
Prendete le fette di vitello, battetele leggermente con il batticarne e poi, infarinatele e passatele nell'uovo che avrete sbattuto con sale, pepe e parmigiano. Impanate e rosolate lentamente nel burro.
Ponete poi le fette in una teglia da forno l'una accanto all'altra e disponete su di ognuna una fetta di prosciutto e una fettina sottile di parmigiano, con un fiocchetto di burro. Mettete la teglia in forno, appena caldo, per pochi minuti prima di portare in tavola affinché il grasso del prosciutto fonda insieme al formaggio e al burro.
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Baccalà all’emiliana
500 g di baccalà già ammollato, 4 cucchiai di farina, 4 patate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 confezione di panna, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle e lische, infine tagliatelo a bocconi di circa dieci centimetri.
Infarinate i pezzi di pesce e metteteli a cuocere in una casseruola capiente con l’olio. A parte sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocere con sale, pepe e il vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti.
Se vedete che il composto si secca aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco. A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro, la panna e un trito di prezzemolo. A cottura ultimata servite a tavola ben caldo.
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Tagliatelle alla bolognese
400 g di tagliatelle all'uovo
100 g di carne tritata di manzo
100 g di carne tritata di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di pancetta
50 g di fegatini di pollo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
4 cucchiai di besciamella
100 g di Parmigiano grattugiato
50 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
sale
pepe
Mettete in una casseruola una noce di burro, l’olio, la carota, la cipolla e il sedano tritati grossolanamente e fate soffriggere per circa 10 minuti. Poi, aggiungete la pancetta tritata e fate prendere colore per circa 10 minuti, mescolando a fuoco basso. Aggiungete quindi il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi. Dopo qualche minuto aggiungete i fegatini triturati finemente e poi la carne, mescolate bene e lasciate cuocere a tegame coperto per circa 30 minuti. A questo punto, aggiungete un bicchiere di vino, mescolate e lasciatelo evaporare prima di unire il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce per cerca due ore, mescolando di tanto in tanto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene, conditele con il ragù, nel quale avrete stemperato la besciamella, e spolveratele di parmigiano reggiano stravecchio.