Panzerotti alla romana

 

250 g di farina, 1 uovo, 2 tuorli, burro, strutto, sale, 100 g di gruviera, 100 g di prosciutto crudo, 1 uovo, pecorino grattugiato, sale, pepe

Tagliate il gruviera a dadini, tritate il prosciutto e raccogliete i due ingredienti in una ciotola insieme con l'uovo, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe. Amalgamate il tutto fino a ottenere una farcia piuttosto omogenea. Versate la farina a fontana sulla spianatoia; al centro raccogliete 3 tuorli, conservando l'albume dell'uovo intero, e una grossa noce di burro. Lavorate con le mani il composto, aggiungendo tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma consistente. Stendetelo sulla spianatoia in una sfoglia non troppo sottile. Con un tagliapasta rotondo ricavate tanti dischi di circa 8 cm di diametro. Ponete un mucchietto di ripieno al centro di ogni disco, spennellate i bordi con l'albume leggermente sbattuto e chiudete i panzerotti, ripiegando ogni disco a mezzaluna e premendo lungo gli orli per sigillarli. Friggeteli in una padella con abbondante strutto caldo, scolateli con il mestolo forato non appena sono dorati e trasferiteli su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso. Servite i panzerotti caldi.

Frittata burina

4 uova, 130 g di lattuga, pecorino grattugiato q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavate sotto acqua corrente la lattuga, asciugatela con carta assorbente da cucina e tagliatela a listarelle; quindi, sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta, aggiungendo un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, un filo di olio, la lattuga a listarelle, sale, pepe e mescolate bene il tutto. A questo punto, scaldate poco olio in una padella, versatevi il composto di uova e cuocete la frittata da entrambi i lati, girandola una sola volta e servitela ben calda in tavola.

Pasta e fagioli alla romana

350 g di fagioli cannellini freschi, 200 g di spaghetti grossi, 2 pomodori maturi, 1 osso di prosciutto crudo, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 piccola cipolla, sale, pepe.

Lessate i fagioli in poca acqua fredda, insaporita con una foglia di alloro; fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso.  A parte, in abbondante acqua bollente e l'altra foglia di alloro, lessate per 5 minuti l'osso di prosciutto, toglietelo dall'acqua e mettetelo da parte.

In una casseruola fate soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente; aggiungetevi i pomodori lavati, spellati e spezzettati e la metà dei fagioli passati al passatutto; cuocete per alcuni minuti e unitevi i rimanenti fagioli con la loro acqua li cottura.

Quando inizierà a bollire, mettete nella casseruola il gambo di sedano e l'osso di prosciutto; cuocete per 15 minuti, regolate di sale e di pepe e poi togliete l'osso e il sedano. A fine cottura la minestra deve risultare densa.

In una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata, lessate gli spaghetti spezzettati e scolateli a metà cottura. Versateli nella casseruola insieme ai fagioli e continuate la cottura finché la pasta non risulterà cotta al punto giusto.

Bruschetta

8 fette di pane casereccio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino piccante rosso.

Abbrustolite le fette di pane sulla piastra o sulla griglia, strofinatele con l'aglio e poi con il peperoncino. Tagliatele a metà e mettetele per alcuni secondi in forno caldo prima di servirle. Disponetele su un piatto da portata, conditele con l'olio e servitele subito ben calde. Potete accompagnare la bruschetta con fette di prosciutto crudo dolce tipo San Daniele, di modo che il piccante si attenui.

Carciofi alla romana

8 carciofi, 2 spicchi di aglio, un rametto di mentuccia, 1 bicchiere di olio di oliva 1 bicchiere di acqua, succo di 1 limone, sale, pepe.

Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure e dei gambi e poi, appoggiando il carciofo sul tagliere, eliminate la punta con un coltellino; infine togliete le spine e le barbe centrali, infilando la punta del coltellino e facendola ruotare. Gettateli quindi in acqua fredda acidulata con succo di limone per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, sgocciolate i carciofi, premeteli leggermente con le dita, allargate il centro di ognuno e riempitelo con un trito di aglio e mentuccia, mescolati con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Disponeteli in piedi in un tegame, ben serrati l'uno contro l'altro e immergeteli per due terzi con olio e acqua. Lasciate cuocere a calore moderato e a pentola coperta, finché tutta l'acqua non sarà evaporata. Lasciateli quindi rosolare nell'olio per alcuni minuti. In mancanza di mentuccia potete usare il prezzemolo.