1 kg di trippa di vitello già lessata e pronta per la cottura, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano,2 cucchiai di foglioline di maggiorana fresca, formaggio pecorino grattugiato, olio evo, sale, pepe.
Lavate la trippa per alcuni minuti con acqua calda; quindi, asciugatela con carta da cucina e tagliatela a listarelle. In un tegame scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio e il grasso di prosciutto tritato finemente, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano tagliati a grandi pezzi e lasciate insaporire per 10 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate gli spicchi di aglio, unite la trippa, mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto; poi, aggiungete i pomodori sminuzzati e la maggiorana, coprite il tegame e cuocete la trippa girandola spesso e facendo addensare la salsa a fiamma bassa per 30 minuti. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe, trasferite la trippa sul piatto da portata e servitela con abbondante pecorino grattugiato.
Gr 360 di spaghetti, gr 200 di pancetta tesa a fette spesse, olio extravergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 peperoncino fresco, 1 ciuffo di prezzemolo, alcune foglie di basilico, 1 bicchiere di brodo di carne, gr 80 di formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe.
Preparate un trito con la cipolla e il peperoncino; quindi, fateli appassire in padella a fuoco basso assieme a 5 cucchiai di olio per 10 minuti circa; quindi, tagliate la pancetta a striscioline di circa mezzo centimetro e aggiungetela in padella e fatela rosolare per bene a fuoco dolce finché non sarà diventata trasparente. A questo punto versate il brodo di carne e lasciate cuocere per fare addensare la salsa. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, metteteli in padella con il sugo preparato e continuate a mantecarli aggiungendo il pecorino e un mestolino di acqua di cottura. In ultimo profumate con un trito di basilico e prezzemolo e servite in tavola.
4 arance, 150 g di alici sott'olio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate accuratamente le arance, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili con tutta la buccia; poi, disponetele su un ampio piatto da portata, completate con le alici, irrorate con l'olio e servitele.
2 orecchie di maiale, 2 piedini di maiale, olio extravergine d'oliva, 2 coste di sedano, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, 1 limone, sale, pepe.
Pulite le orecchie e i piedini raschiandoli bene con un coltello, bruciacchiatene i peli sulla fiamma, quindi lavateli accuratamente e lessateli per due ore circa in acqua salata e aceto. Quando orecchie e piedini saranno ben cotti, estraeteli dall'acqua di cottura, tagliateli a piccoli pezzi, disponeteli su un piatto da portata e conditeli, ancora tiepidi, con aglio tritato, tocchetti di coste di sedano, succo di limone, abbondante olio e una spolverata di pepe.
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