Carciofi ripieni al forno alla napoletana

6 carciofi, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino, 70 gr di provolone, 40 gr di olive nere denocciolate, 20 gr di capperi sotto sale, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, pepe.

Lavate e nettate i carciofi eliminando le punte e privandoli delle foglie esterne più dure; quindi, eliminate buona parte del gambo e pelate la piccola parte rimasta; poi, aprite i carciofi con le mani e metteteli in una ciotola a bagno di acqua e limone per circa 30 minuti.

Nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e mescolate il tutto in una terrina con il pecorino grattugiato, il provolone tagliato a pezzetti, il pangrattato, le olive tagliate a rondelle, 1 capperi dissalati, sale, pepe e qualche cucchiaio di olio e per ultimo unite l’uovo battuto per far legare bene il tutto.

Con questo composto preparato farcite l'interno di ogni carciofo; quindi, adagiate i carciofi in una teglia da forno, irrorate con un filo di olio; poi, aggiungete nella pirofila 1 bicchiere di acqua leggermente salata e infornate i carciofi ripieni a 180°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata servite i carciofi caldi.

 

Pasta e patate alla napoletana

350 g di pasta corta o spaghetti spezzettati, 1 cipolla, 280 g di provola affumicata, 450 g di patate, 50 g di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 50 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliale a dadini. Pelate la cipolla e affettatela finemente. In una padella capiente, soffriggete la cipolla con qualche cucchiaio di olio, poi unite le patate e la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere per qualche minuto; quindi, aggiustate di sale e pepe, coprite con qualche bicchiere di acqua e fate cuocere per circa 30 minuti.

Quando le patate saranno cotte, versate qualche altro bicchiere di acqua, aspettate che arrivi a bollore e versate la pasta. A questo punto seguite la cottura della pasta mescolando di tanto in tanto, finché la pasta non sarà cotta e nel frattempo tagliate la provola a pezzettini. A cottura ultimata, aggiungete la provola, fatela sciogliere e unite anche una manciata di formaggio grana grattugiato e mescolate il tutto. Adesso la pasta e patate alla napoletana è pronta per essere servita nei piatti con una manciata di prezzemolo e altro formaggio grattugiato.

Sfogliatelle napoletane

500 g di farina, 250 g di strutto, 70 g di semolino, 100 g di canditi misti, 100 g di ricotta, 150 g di zucchero, cannella in polvere, zucchero a velo, sale

Impastate la farina con 180 g di strutto e un pizzico di sale e continuate a lavorare aggiungendo tanta acqua fredda quanta ne occorre a ottenere un composto sodo. Formate una palla, ungetela di strutto e lasciatela riposare per un'ora. Portate a bollore 3 dl di acqua salata, versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando, per 5 minuti.

Lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con i canditi, la ricotta, lo zucchero e un pizzico di cannella e lasciate riposare. Fondete lo strutto rimasto. Stendete la pasta in un sottilissimo rettangolo di 50x70 cm, pareggiate i bordi e tagliatelo per il lungo in 4 strisce uguali. Spennellatele di strutto e sovrapponetele. Lasciatele riposare per un'ora, quindi arrotolatele a formare un cilindro di circa 14 cm di diametro.

Pareggiate i bordi, quindi tagliate il rotolo in 12 fette spesse circa un centimetro ciascuna. Stendetele con il matterello per ottenere 12 ovali di 14x9 cm, trasferiteli su un vassoio infarinato e farciteli ognuno con una parte di farcia.

Ripiegate gli ovali su se stessi, premendo bene per sigillare i bordi, poneteli sulla placca unta di strutto e spennellateli di strutto. Infornate a 250 °C per 15 minuti, riducete la temperatura a 210 °C e lasciate cuocere per altri 15 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 15 minuti a 170 °C. Sfornate le sfogliatelle, cospargetele di zucchero a velo e servite.

Zeppole napoletane

250 g di farina, burro, 5 uova, olio di oliva, sale. Per la crema: 2,5 dl di latte, 2 tuorli, 75 g di zucchero, 25 g di farina Per guarnire: confettura di amarene, zucchero a velo

Preparate la crema: fate scaldare il latte; in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporatevi la farina setacciata, mescolando perché non si formino grumi.

Stemperate il tutto con il latte caldo, versandolo a filo e continuando a mescolare. Trasferite la crema in un pentolino, portate su fuoco dolce e lasciate addensare, sempre mescolando. In una casseruola portate a bollore 2,5 di di acqua con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola.

Lasciate intiepidire il composto, quindi incorporate un uovo alla volta, mescolando ed evitando di unire il successivo se quello precedente non è stato completamente assorbito. Raccogliete la pasta preparata in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e formate delle ciambelle che friggerete, poche per volta, in abbondante olio caldo. Sgocciolatele non appena saranno dorate e trasferitele su carta assorbente da cucina.

Disponete le zeppole sul piatto da portata; al centro di ogni ciambella versate un cucchiaio di crema, quindi guarnite con poca confettura di amarene e spolverizzate di zucchero a velo. Servite.

Pastiera napoletana

Per 6 persone:
Per la pasta: 500 g di farina, 250 g di strutto, 6 tuorli.
Per il ripieno: 350 g di grano bagnato, 7 dl di latte, la scorza di 1 limone, 350 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 500 g di ricotta, 4 uova, 2 tuorli, acqua di fiori d'arancio, 50 g di cedro candito, 50 g di scorza d'arancia candita, cannella in polvere, zucchero a velo,     sale.

In una pentola raccogliete il grano, il latte, la buccia di limone, lo zucchero e la vanillina. Lasciate cuocere fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la pasta, lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 45 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola amalgamate il grano cotto con la ricotta e i tuorli, quindi incorporate gli albumi montati a neve ben ferma, 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, i canditi tagliati a pezzetti e un pizzico di cannella. Stendete la pasta in una sfoglia rotonda, con cui fodererete uno stampo unto di strutto, ritagliando le eccedenze. Riempite lo stampo con la farcia.

Con la pasta avanzata formate delle strisce che disporrete a griglia sulla superficie della pastiera. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare completamente la pastiera, spolverizzatela di zucchero a velo e servite.