Cous cous alla pantesca

 

Ingredienti per 6 persone:

500 g di semola di grano duro, farina, 1 kg di pesce misto per zuppa (fra cui scorfano, cappone, cernia), 5 dl di salsa di pomodoro, 1 cuore di sedano con le foglie, foglie di alloro, 1 melanzana, 2 spicchi d’aglio, 2 zucchine verdi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperone rosso, olio extravergine d’oliva, 2 patate, sale, pepe, 1 cipolla, peperoncino


Con la semola preparate il cous cous come indicato su  Cous Cous (ricetta base). o in alternativa usate quello precotto.

Soffriggete un trito di cipolla e sedano, in un tegame, con 5 cucchiai d’olio; aggiungete la salsa, 2 litri d’acqua calda, una presa di sale, un pizzico di peperoncino e fate sobbollire per una decina di minuti.

Unite, quindi, il pesce e un trito d’aglio e prezzemolo e cuocete per una ventina di minuti. A fine cottura, trasferite i pesci con metà del brodo filtrato in una casseruola (li servirete per accompagnare il piatto già pronto), lasciando nel tegame soltanto qualche pesciolino immerso nel resto del liquido.

Condite il cuscus con un trito di cipolla e prezzemolo e un’abbondante spolverata di pepe.

Versatelo, quindi, nella cuscusiera e ponete il recipiente sulla pentola con il brodo, allungato con 1 l d’acqua calda. Sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina oppure con un canovaccio e cuocete per circa 1 ora e un quarto.

Nel frattempo, mondate la melanzana, le zucchine, il peperone e le patate e tagliate tutto a cubetti; poi, rosolate le verdure in padella con mezzo bicchiere d’olio. Sgocciolatele, salate e tenete in caldo.

Pulite il pesce messo da parte e spezzettate la polpa.

Quando il cuscus sarà cotto, versatelo nella mafaradda o in un recipiente con le stesse caratteristiche e irroratelo con il brodo caldo necessario, il pesce sminuzzato e le verdure fritte. Mescolate con cura tutto e lasciate riposare la preparazione coperta, per almeno 1 ora.

Servite con il rimanente brodo a parte.

Cous Cous

(ricetta base)

                                                                                                

Per preparare il cuscus si usano appositi utensili: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola, in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine), farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aromi

 

Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.

Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento. Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare (non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato,1 cipolla grattugiata e poco pepe).

A questo punto, versate la semola lavorata nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.

Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore. In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “abbivirato” (irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.

A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente. Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.

Cuscus di pesce

 

250 g di cuscus precotto

400 ml di brodo di pesce

300 g di vongole 

200 g di cozze

300 g di gamberi

200 di pesce spada

250 di calamari

200 g di pomodorini 

olio extravergine di oliva

mezza cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

erba cipollina q.b.

sale

pepe

Riempiano una terrina con dell'acqua fredda e del sale e versiamoci dentro le vongole. Lasciamole in ammollo per circa mezz'ora, al fine di eliminare completamente ogni traccia di sabbia presente all'interno dei molluschi. 

Prendiamo una padella  e versiamoci dentro la mezza cipolla finemente tritata e lasciamola soffriggere per qualche minuto. Laviamo il pesce spada e tagliamolo a tocchetti, tagliamo anche i calamari a rondelle sottili e aggiungiamoli nella padella lasciando rosolare per qualche minuto. 

Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo i pomodorini, lavati e tagliati a metà. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Prendiamo i gamberi e laviamoli sotto l'acqua corrente; quindi, stacchiamogli la testa e le zampette, la coda e il guscio che protegge le carni e poi togliamo l'intestino. 

Aggiungiamo in padella, insieme ai pomodorini e al pesce spada, i gamberi puliti e sgusciati insieme ad un bicchiere di brodo di pesce. In un'altra padella cuociamo a fiamma vivace vongole e cozze fino all'apertura delle valve. 

Sgusciamo i frutti di mare e ricordiamoci di tenerne qualcuno con il guscio da parte per guarnire i piatti. Aggiungiamo vongole e cozze sgusciate con il loro liquido di cottura, che va attentamente filtrato con uno scolino, nella padella, insieme ai gamberi, al pesce spada e ai pomodorini. Aggiustiamo di sale, pepe e aggiungiamo l'erba cipollina per insaporire. Spegniamo la fiamma e copriamo con un coperchio. 

Prendiamo una pentola e versiamoci il cuscus. Aggiungiamo 250 ml di brodo di pesce e mescoliamo fino a quando il brodo non si sarà completamente assorbito. Sgraniamo bene i chicchi aiutandoci con una forchetta. Versiamo il cuscus in una ciotola capiente,  uniamo il condimento e decoriamo il piatto con le cozze e le vongole messe da parte.
Serviamo caldo.