Melanzane ripiene alla palermitana

4 melanzane nere piccole, 2 spicchi di aglio, 4 pomodori secchi, 1 ciuffo di basilico, 2 acciughe salate, 5 dl di salsa di pomodoro, 100 g di caciocavallo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

 Lavate le melanzane sotto acqua corrente, asciugatele, eliminate il picciolo e praticate su ciascuna dei tagli verticali partendo dalla base e giungendo a un paio di cm dalla sommità; quindi, cospargetele di sale e ponetele in un colapasta per circa 1 ora a perdere il liquido amaro di vegetazione; poi, sciacquatele e asciugatele con cura. Tritate i pomodori secchi con l’aglio e un paio di foglie di basilico; aggiungete le acciughe dissalate e sminuzzate e il formaggio a pezzettini. Cospargete il composto con una spolverata di pepe e distribuitelo nelle incisioni delle melanzane. Versate un filo d’olio in un tegame e unite la salsa di pomodoro e le foglie di basilico rimaste; lasciate sobbollire per 5 minuti, immergetevi le melanzane e fate cuocere, su fiamma bassa, per 50 minuti a recipiente coperto, incorporando se necessario poca acqua calda. Servite in tavola a cottura ultimata.

Sformato di riso dolce alla siciliana

400 g di riso, 1 cucchiaio di burro, 150 g di miele, 4 cucchiai di zucchero semolato, 50 g di cioccolato fondente, cannella, 200 g di formaggio tuma, 5 dl di latte.

Lessate il riso in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti; quindi, scolatelo e proseguite la cottura per altri 15 minuti nel latte bollente e appena il latte si sarà asciugato, spegnete la fiamma, incorporate il miele e lo zucchero e versate metà del composto in una teglia unta di burro; disponetevi sopra uno strato di formaggio tuma a fettine e ricoprite con il riso rimasto. A questo punto, cospargete la superficie con il cioccolato a scaglie e un cucchiaino di cannella e infornate a 160°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare e servitelo.

Timballo di riso alla siciliana

400 g di riso, mezza costa di sedano, 6 dl di passata di pomodoro, 3 uova sode, 1 cipolla, 1 tazza di brodo, 200 g di polpa di manzo tritata, 150 g di caciocavallo, 100 g di piselli sgusciati, mezza carota, 50 g di burro, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, caciocavallo grattugiato, 1 rametto di basilico, pangrattato, 1 bicchierino di Marsala, zucchero, 1 melanzana piccola, sale, pepe.

Lavate la melanzana ed eliminate il picciolo; tagliatela a dadini e ponetela in un colapasta, cosparsa di sale, a perdere l’acqua di vegetazione. Fate appassire un trito di carota, mezza cipolla e sedano in un tegame con metà burro e 2 cucchiai di olio; unite la carne e rosolatela, rigirandola nel condimento con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino Marsala e lasciate evaporare; poi, unite i pisellini e, dopo un paio di minuti, il concentrato sciolto in una tazza di brodo. Salate, pepate e cuocete, su fiamma dolce, per 40 minuti. Preparate un soffritto di cipolla in una casseruola con l’olio rimasto e versate la passata di pomodoro; insaporite con una presa di sale, un pizzico di zucchero, una spolverata di pepe e qualche foglia di basilico spezzettata e fate sobbollire per venti minuti. Scaldate abbondante olio e friggete la melanzana; sgocciolatela e lasciatela a deporre l’unto su carta da cucina. Lessate il riso in acqua salata per 15 minuti; sgocciolatelo e conditelo con la salsa di pomodoro e una manciata di formaggio grattugiato; quindi, trasferitene metà in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Distribuitevi sopra il ragù; poi, le melanzane e, infine, le uova sode a fettine. Aggiungete il formaggio a dadini e qualche fiocchetto di burro e coprite tutto con il riso rimasto. Livellate bene la superficie; cospargetela di pangrattato, caciocavallo grattugiato e fiocchi di burro e infornate la preparazione a 200° per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciate riposare qualche minuto fuori dal forno e servite in tavola.

Agghiotta di baccalà in bianco

1 kg di filetti baccalà già ammollato, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 700 g di patate, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, 1 mazzetto di prezzemolo.

Ponete il baccalà a bagno, in abbondante acqua fredda per circa 1 ora; poi, sciacquatelo, pulitelo eliminando eventuali spine e tagliatelo a pezzi. Schiacciate l’aglio e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio, aggiungete il prezzemolo tritato e le patate, pelate e tagliate a dadi e fate insaporire per qualche minuto, mescolando. Insaporite con poco sale; coprite con mezzo litro d’acqua e lasciate sobbollire per una decina di minuti. A questo punto, immergete il pesce; cospargete con una spolverata di pepe e portate a termine la cottura.

Spaghetti ai gamberi rossi di Sicilia

350 g di spaghetti, 300 g di gamberi rossi di Sicilia, 30 g di capperi sotto sale, 1 limone non trattato, 6 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe

Pulite i gamberi togliendo la testa e il guscio; eliminate il filamento interno al crostaceo aiutandovi con delle pinzette, tagliate la polpa a dadini e mettetela in una terrina; poi, aggiungete i capperi dissalati, la scorza del limone grattugiata, l'olio di oliva e sale e pepe macinato al momento. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella padella con il condimento con poca acqua di cottura, mescolate con cura e servite.