400 g di olive verdi in salamoia denocciolate, 100 g di polpa di vitello, 50 g di lonza di maiale, 100 g di salsiccia fresca, 50 g di lardo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, pangrattato, 2 uova, grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata, farina, burro, olio extravergine di oliva, sale.
Tagliate a pezzetti le carni, spellate la salsiccia e riducetela a rocchetti, quindi ponete il tutto a rosolare in un tegame con una noce di burro; quindi, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e unite il lardo tagliato a dadini; lasciate insaporire per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto, sgocciolate la carne, il lardo e la salsiccia, lasciando il fondo di cottura nel tegame, e tritate il tutto nel mixer, quindi trasferite il trito in una ciotola. Amalgamate al fondo di cottura nel tegame 3 cucchiai di pangrattato, quindi unite il composto al trito di carni; aggiungete un uovo, un cucchiaio di grana, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata grattugiata. Regolate di sale e impastate fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo: se la farcia dovesse risultare troppo morbida, unite altro pangrattato; se troppo soda, stemperatela con poco brodo.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare la farcia per circa mezz'ora. Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e farcite le olive. Passatele nella farina, poi nel rimanente uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, quindi friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio ben caldo, fino a che non saranno dorate. Quando saranno ben dorate, sgocciolatele con il mestolo forato, trasferitele su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso e servitele ben calde.
