350 g di rigatoni o altra a piacere, 500 g di salsiccia fresca, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 1 cipolla bianca piccola, 1 carota piccola, 1 costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, 500 ml di passata di pomodoro, 300 ml circa di acqua, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di maggiorana, 50 g circa di formaggio grattugiato.
Private la salsiccia del budello e sgranatela grossolanamente. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano, quindi preparate un battuto omogeneo.
Versate l'olio d'oliva in una casseruola capiente e fate soffriggere dolcemente l'aglio e il peperoncino. Quando avranno rilasciato il loro aroma, aggiungete il trito di verdure e lasciatelo appassire a fuoco moderato per alcuni minuti, mescolando spesso.
Unite la salsiccia sgranata e rosolatela accuratamente, sminuzzandola con un cucchiaio di legno. Quando sarà ben colorita, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
Aggiungete la passata di pomodoro, circa 300 ml di acqua, l'alloro, il rosmarino, il timo e la maggiorana. Mescolate bene, portate a ebollizione e poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere il ragù molto dolcemente per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se il sugo dovesse restringersi troppo. A fine cottura eliminate l'alloro e il rametto di rosmarino.
Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la pasta al dente. Scolatela conservando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.
Trasferite la pasta nella casseruola con il ragù di salsiccia e mescolate accuratamente. Aggiungete il formaggio grattugiato e, se necessario, un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte, in modo da ottenere una mantecata cremosa e ben legata.
Servite subito la pasta ben calda, completandola a piacere con altro formaggio grattugiato.
