1 kg di anguilla, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 400 g di polpa di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 60 g di burro, 20 g di farina, sale, pepe.
Per iniziare, pulite accuratamente l’anguilla, eliminate la pelle se necessario e tagliatela a pezzi di circa 6 cm. Sciacquatela sotto acqua corrente e asciugatela con carta da cucina. Nel frattempo, sbucciate e affettate finemente la cipolla e schiacciate lo spicchio di aglio. In una casseruola ampia versate l’olio extravergine di oliva e fate soffriggere dolcemente la cipolla insieme all’aglio e alla foglia di alloro, mescolando spesso per evitare che prendano colore eccessivo. Quando il soffritto sarà ben appassito, aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, in modo che il sugo inizi ad addensarsi e ad amalgamare i sapori. A questo punto unite i pezzi di anguilla al sugo, mescolate delicatamente per ricoprirli uniformemente e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti, girando il pesce di tanto in tanto con attenzione per non romperlo. Nel frattempo, in un tegamino fate sciogliere il burro. Aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Incorporate quindi questo composto al sugo di cottura dell’anguilla, mescolando con cura affinché si distribuisca uniformemente e contribuisca a renderlo più vellutato. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti, quindi eliminate la foglia di alloro e verificate il condimento, aggiustando eventualmente di sale e pepe. Infine, cospargete l’anguilla alla livornese con il prezzemolo tritato e servitela ben calda, accompagnandola, se gradite, con fette di pane rustico tostato per gustare al meglio il ricco e saporito sugo. Buon appetito!
