Mettete in una casseruola una noce di burro, l’olio, la carota, la cipolla e il sedano tritati grossolanamente e fate soffriggere per circa 10 minuti. Poi, aggiungete la pancetta tritata e fate prendere colore per circa 10 minuti, mescolando a fuoco basso. Aggiungete quindi il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi. Dopo qualche minuto aggiungete i fegatini triturati finemente e poi la carne, mescolate bene e lasciate cuocere a tegame coperto per circa 30 minuti. A questo punto, aggiungete un bicchiere di vino, mescolate e lasciatelo evaporare prima di unire il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce per cerca due ore, mescolando di tanto in tanto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene, conditele con il ragù, nel quale avrete stemperato la besciamella, e spolveratele di parmigiano reggiano stravecchio.
