8 fettine sottili di vitello di circa 80 g ciascuna, 150 g di prosciutto cotto, 150 g di scamorza affumicata o mozzarella ben asciutta, 2 uova, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
In una ciotola mescolate il pangrattato, il Parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, e unite un uovo sbattuto per amalgamare il tutto. Otterrete un composto morbido ma compatto. Stendete le fettine di vitello su un tagliere, salatele leggermente e adagiate su ciascuna una fetta di prosciutto cotto, una striscia di scamorza o mozzarella e un cucchiaio del ripieno preparato. Arrotolatele su sé stesse e chiudetele con uno stuzzicadenti o legatele con spago da cucina. Sbattete l’altro uovo in un piatto. Passate ogni involtino prima nell’uovo e poi nel pangrattato, premendo bene per farlo aderire. Ungete leggermente una pirofila con olio d’oliva e sistematevi gli involtini. Irrorateli con un filo d’olio e sfumateli con il vino bianco. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura per dorarli uniformemente. Se necessario, aggiungete un goccio d’acqua per mantenerli morbidi. A cottura ultimata, lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
