250 g Riso per risotti, 1 Melanzana violetta, Olio extravergine di oliva, 1 Scalogno, 1 litro Brodo vegetale, 20 g Burro, 1 cucchiaio Parmigiano reggiano grattugiato, Sale.
Lavate la melanzana, tagliatela a cubetti e lasciatela spurgare con un po’ di sale per circa 15 minuti, così da eliminare l’acqua in eccesso. Sciacquate i cubetti di melanzana, asciugateli e rosolateli in padella con 8 cucchiai di olio finché risultano dorati e morbidi. Teneteli da parte. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 4 cucchiai di olio, mantenendo la fiamma dolce. Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando per farlo insaporire bene. Aggiungete un mestolo di brodo caldo alla volta, continuando a mescolare e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. A metà cottura incorporate le melanzane rosolate e proseguite la cottura del risotto mantenendo la consistenza cremosa. Quando il riso è pronto, spegnete la fiamma e mantecate con il burro e il parmigiano, mescolando energicamente. Regolate di sale e lasciate riposare il risotto per un minuto prima di servirlo ben caldo.
