800 g di baccalà già ammollato, 4 patate, 1 sedano rapa, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 8 cucchiai di olio di oliva extravergine, 40 g di burro, 20 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pangrattato, sale, pepe.
Sbucciate le cipolle e l'aglio, lavateli e tritateli. Mondate il sedano rapa e i topinambur, affettateli e lessateli. Pelate e affettate le patate. Lessate il baccalà in acqua bollente e sgocciolatelo, conservando l'acqua di cottura. Eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi.
Sistemate i pezzi di baccalà in un tegame spennellato d'olio d'oliva e cosparso di pangrattato; inserite fra i pezzi le fettine di patata e sedano rapa; cospargete con il trito di cipolla e aglio mescolato all'alloro spezzettato; irrorate con l'olio rimasto e distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro, sale e pepe. Mettete il tegame nel forno già caldo a 230°C per 15 minuti; poi versate a filo l'acqua di cottura del baccalà, cospargete di parmigiano grattugiato e rimettete nel forno finché il liquido si sarà asciugato. A cottura ultimata, sfornate e portate in tavola direttamente nel tegame di cottura.
300 g di polpa di manzo, 100 g di polpa di pomodoro, 50 g di pancetta, 2 patate, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, un pizzico di semi di finocchio, scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di paprika, 1 lt di acqua, sale.
Tagliate la carne a dadi piccolissimi, tritate la pancetta, affettate la cipolla, pelate e tagliate a dadini le patate. Fate rosolare in un tegame la pancetta con la cipolla e l'aglio, unite la carne, l'alloro, i semi di finocchio, la scorza di limone, la paprika e il peperoncino; regolate di sale, fate insaporire per 10 minuti e poi diluite con 1 lt di acqua e lasciate cuocere su fuoco basso per 2 ore unendo a metà cottura le patate.
200 g di pane leggermente raffermo, 2 dl di latte, 100 g di speck, 80 g di farina, 2 uova, un ciuffo di prezzemolo, qualche filo di erba cipollina, 1 lt di brodo, noce moscata, sale.
In una terrina sbattete le uova con il latte, unite lo speck sminuzzato, l'erba cipollina e il prezzemolo tritati, un poco di noce moscata, un pizzico di sale e il pane tagliato a dadini. Lasciate ammorbidire il tutto, aggiungete la farina, lavorate l'impasto e formate degli gnocchi grossi come noci. Portate a ebollizione il brodo, tuffatevi i canederli e fateli cuocere per circi 15 minuti.
