800 g di filetto di vitello tagliato in 4 medaglioni, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 3 cipolle dorate grandi, 30 g di burro, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 100 ml di vino bianco secco, 200 ml di brodo vegetale.
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente; poi, in una padella capiente, fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete le cipolle e lo zucchero di canna, mescolando bene e lasciate appassire a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché le cipolle diventano morbide e leggermente caramellate; quindi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare; poi, versate il brodo, regolate di sale e pepe, e fate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, finché la salsa si addensa leggermente. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente con lo spicchio d’aglio schiacciato e il rosmarino, adagiate i medaglioni di filetto e rosolateli a fuoco medio-alto per circa 3 minuti per lato, in modo da sigillare bene la carne; regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino al grado di cottura desiderato. A questo punto, togliete dal fuoco e lasciate riposare la carne per circa 5 minuti coperta con un foglio di alluminio. Trascorso questo tempo, disponete i medaglioni di vitello al centro del piatto, versate sopra ciascuno una generosa cucchiaiata di salsa di cipolla, guarnite con un rametto di rosmarino fresco e servite.
