320 g di riso Carnaroli, 1 kg di scampi, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo di pesce q.b., sale e pepe q.b., 1 ciuffo di prezzemolo tritato.
Sgusciate metà degli scampi, lasciando interi gli altri per la decorazione. Rimuovete il filo nero e mettete da parte la polpa. In una pentola, fate rosolare le teste e i gusci degli scampi con un filo d'olio. Aggiungete acqua e lasciate bollire per circa 30 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un po' di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Aggiungete il concentrato di pomodoro e iniziate ad aggiungere il brodo di pesce, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Continuate ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito, fino a cottura quasi ultimata. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete la polpa degli scampi e mescolate bene. Spegnete il fuoco e aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva e il prezzemolo tritato. Mescolate bene per mantecare il risotto. Impiattate il risotto e decorate con gli scampi interi.
