800 g di baccalà già ammollato, 4 patate, 1 sedano rapa, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 8 cucchiai di olio di oliva extravergine, 40 g di burro, 20 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pangrattato, sale, pepe.
Sbucciate le cipolle e l'aglio, lavateli e tritateli. Mondate il sedano rapa e i topinambur, affettateli e lessateli. Pelate e affettate le patate. Lessate il baccalà in acqua bollente e sgocciolatelo, conservando l'acqua di cottura. Eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi.
Sistemate i pezzi di baccalà in un tegame spennellato d'olio d'oliva e cosparso di pangrattato; inserite fra i pezzi le fettine di patata e sedano rapa; cospargete con il trito di cipolla e aglio mescolato all'alloro spezzettato; irrorate con l'olio rimasto e distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro, sale e pepe. Mettete il tegame nel forno già caldo a 230°C per 15 minuti; poi versate a filo l'acqua di cottura del baccalà, cospargete di parmigiano grattugiato e rimettete nel forno finché il liquido si sarà asciugato. A cottura ultimata, sfornate e portate in tavola direttamente nel tegame di cottura.
