Per preparare il cuscus si usano appositi utensili: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola, in alternativa una ciotola avente caratteristiche simili e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con un colapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di semola di grano duro a grana mista (grossa e fine), farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aromi
Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare e continuo.
Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento. Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare (non mancano quasi mai qualche ciuffo di prezzemolo tritato,1 cipolla grattugiata e poco pepe).
A questo punto, versate la semola lavorata nella cuscusiera, in cui avrete distribuito 3 foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.
Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra) oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora e un quarto.
Il cuscus acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore. In questo caso, si utilizza una parte del brodo, con cui poi verrà “abbivirato” (irrorato) con qualche pesciolino o pezzetto di verdura o carne, a seconda del tipo di preparazione cui è destinato.
A fine cottura, trasferite il cuscus nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente. Altro brodo accompagnerà il piatto e ciascun commensale se ne servirà secondo il gradimento personale.
