360 g di riso per risotti, 200 g di calamari puliti, 500 g di cozze, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo litro di brodo vegetale caldo, un ciuffo di prezzemolo fresco, sale, pepe.
Pulite le cozze: lavatele sotto acqua corrente e fatele aprire in una padella con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio; poi, coprite con coperchio e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto. Appena si aprono, toglietele dal fuoco, sgusciatele, tenetene qualcuna intera per decorare e filtrate il liquido di cottura. Pulite i calamari: eliminate pelle, becco e interiora. Sciacquateli bene e tagliateli ad anelli o pezzetti. A questo punto, in una casseruola capiente, scaldate l’olio con l’altro spicchio d’aglio e quando è dorato, eliminatelo e aggiungete i calamari, rosolate per 5 minuti; poi, sfumate con il vino, unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti mescolando; quindi, aggiungete il liquido delle cozze filtrato e iniziate a versare il brodo vegetale caldo, poco alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungete le cozze sgusciate e continuate a cuocere il risotto per altri 10 minuti, sempre aggiungendo brodo quando necessario. A fine cottura, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e mantecate con un filo d’olio e il prezzemolo tritato. A cottura ultimata, servite caldo, decorando con le cozze intere e una spolverata di prezzemolo fresco.
