2 piedini di vitello, mezza testina di vitello, 2 girelli di vitello, 4 cipollotti freschi, 1 carota, 1costa di sedano, olio extravergine di oliva q.b., aceto q.b., prezzemolo tritato q.b., sale q.b., pepe q.b.
Mettete in una pentola capiente i piedini, la testina e i girelli di vitello, copriteli con acqua fredda e portate lentamente a bollore. Quando l’acqua inizia a sobbollire, schiumate con cura e unite la carota e la costa di sedano tagliate a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, finché le carni risultano morbide e gelatinose. Scolate i nervetti, lasciateli intiepidire e poi disossateli con attenzione, ricavando solo la parte gelatinosa. Tagliate i nervetti a listarelle regolari e trasferiteli in una ciotola capiente. Pulite i cipollotti freschi e affettateli sottilmente, quindi uniteli ai nervetti. Condite con olio extravergine di oliva, aceto a piacere, sale e pepe, mescolando con delicatezza per distribuire bene il condimento. Aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate riposare l’insalata almeno 30 minuti prima di servirla, così che i sapori si armonizzino.
