800 g di cuore di vitello, 50 g di burro, mezzo limone, 1 cipolla, 3 cucchiai di pangrattato, 1 tuorlo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di brodo, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e mescolateli al pangrattato; aggiungete, quindi, la scorza di limone grattugiata, il tuorlo, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e amalgamate con cura.
Ripulite il cuore dal grasso e dai tessuti fibrosi; poi, farcitelo con il composto preparato e legatelo, affinché rimanga in forma durante la cottura.
Fate appassire la cipolla affettata in un tegame con l’olio rimasto; unite la carne e rosolatela brevemente, rigirandola nel condimento. Condite, quindi, con sale e pepe; sfumate con il vino e cuocete su fuoco medio.
Appena il fondo si sarà ristretto, versate il brodo e proseguite la cottura in forno a 180° per circa 1 ora, rivoltando di tanto in tanto il cuore e bagnandolo con il suo sugo. A fine cottura, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti; quindi, slegatelo, affettatelo e servitelo con il suo fondo.
