Capretto alla lucana 

1 capretto da circa 1.2 Kg, 5 uova, gr 100 di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, sale, pepe. 

Dopo averlo lavato e asciugato, tagliate il capretto a pezzetti e rosolatelo con l'olio in un tegame, a fuoco vivo e mescolando di frequente. Quando il capretto sarà ben rosolato , abbassate il fuoco, aggiungete l'alloro, salate, pepate, e continuate la cottura a tegame semi coperto. Quando il capretto è quasi cotto, togliete le foglie di alloro, sbattete in un a terrina le uova amalgamandole col pecorino grattugiato e con una abbondante spolverata di pepe e versate il composto sulla carne mescolando continuamente col cucchiaio di legno fino a quando le uova non si sono ben rapprese. A questo punto, trasferite il capretto sul piatto di portata e servite subito.

Galletto ripieno alla lucana 

1 galletto ruspante di circa 1,2 kg, 2 uova, pangrattato, pecorino grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 450 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Pulite e eviscerate il galletto, conservando le rigaglie; quindi, lavatelo e asciugatelo. Mettete a rosolare le rigaglie, ben pulite con acqua e sale, in una padella con un filo di olio, salatele leggermente, quindi tritatele, mettete il ricavato in una ciotola e unite le uova, abbondante pangrattato, 4 cucchiai di pecorino e uno spicchio di aglio tritato con il prezzemolo; regolate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto per ottenere una farcia, con la quale riempirete il galletto. Una volta imbottito il galletto, cucite l'apertura con spago da cucina. In un tegame ponete a soffriggere il rimanente spicchio di aglio con un filo di olio e quando sarà imbiondito, eliminatelo e unite il galletto. Fatelo rosolare uniformemente, quindi unite la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata servitelo ben caldo.

 

Patate al forno raganate

800 g di patate, 500 g di cipolle, 500 g di pomodori ben maturi, pecorino grattugiato, origano, olio extravergine di oliva, un panino raffermo, sale, pepe.

Pelare le patate e tagliarle a fette rotonde. Tagliare a fette anche le cipolle ed i pomidori precedentemente pelati. Sistemare in un recipiente da forno le patate alternandole a strati di cipolla ed a fette di pomodoro, salando e pepando strato per strato e irrorando con qualche cucchiaiata di olio. Spolverizzare l’ultimo strato con pecorino grattugiato, mollica sbriciolata e con un pizzico di origano. Mettere il recipiente in forno già caldo a 170° C e lasciatelo cuocere per circa un’ora.

Lagane e fagioli 

350 g di fagioli freschi, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante fresco, strutto, sale. Per la pasta: 400 g di semola di grano duro rimacinata, sale.

Sgranate i fagioli e lessateli in acqua salata. Mentre i fagioli cuociono, preparate la pasta: versate la semola a fonta­na sulla spianatoia. Al centro versate 1,5 dl di acqua tiepida leg­germente salata. Impastate lungamente, aggiungendo poca acqua se necessario: il composto deve risultare molto sodo e compatto, ma liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, per circa 20 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, lasciatela asciugare per circa 15 minuti, quindi ritagliatela in modo da ottenere delle larghe tagliatelle. In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi le lagane. In un    tega­mino ponete a rosolare in un cucchiaio di strutto l'aglio tritato con il peperoncino. Scolate la pasta al dente, trasferitela in una zuppiera, unite i fagioli sgocciolati, condite con lo strutto aromatizzato e servite.

Cialledda o Acquasale 

400 g di pane casereccio, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, 12 olive nere o verdi, origano, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Tagliate il pane casereccio a pezzi, disponeteli in una insalatiera e bagnateli con acqua fredda. Tagliate i pomodori, affettate la cipolla e disponete entrambi sopra il pane nell'insalatiera. Completate con le olive, una presa di origano e il prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, irrorate con olio di oliva e servite in tavola.