600 g di tonno fresco in tranci, 80 g di pangrattato, 40 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 30 g di capperi dissalati, 40 g di uvetta ammollata, 40 g di pinoli, 1 limone (solo scorza grattugiata), 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, Sale q.b., Pepe nero q.b.
Per prima cosa tagliate i tranci di tonno in fettine sottili, larghe abbastanza da poter essere arrotolate senza rompersi. Se necessario, battetele leggermente con un batticarne per uniformarne lo spessore.
In una ciotola mescolate il pangrattato con il pecorino, l’aglio, il prezzemolo, i capperi tritati, l’uvetta strizzata, i pinoli e la scorza di limone. Regolate di sale e pepe, quindi unite due cucchiai d’olio per ottenere un composto morbido ma sgranato.
Disponete le fettine di tonno su un tagliere, distribuite su ciascuna un cucchiaio di ripieno e arrotolatele con delicatezza. Sigillatele con uno stecchino o legatele con un filo di spago da cucina per mantenerle compatte durante la cottura.
Scaldate quattro cucchiai d’olio in un tegame largo. Quando è ben caldo, adagiate gli involtini e fateli rosolare su tutti i lati, in modo che prendano colore e si compattino.
Quando gli involtini sono dorati, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. A questo punto coprite il tegame e proseguite la cottura per circa 10 minuti a fuoco dolce, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario per mantenere il fondo morbido.
Una volta pronti, eliminate gli stecchini e servite gli involtini ben caldi, nappandoli con il fondo di cottura profumato.
