400 g di riso, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 100 g di taleggio, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, Brodo vegetale (circa 1 litro, mantenuto caldo), sale, pepe nero macinato. q.b.
Preparate un brodo vegetale leggero anche da dado e tenetelo sempre caldo durante la cottura del risotto, così da non interrompere la temperatura del riso. Tritate finemente la cipolla. In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine di oliva con metà del burro. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire dolcemente senza bruciarla. Versate il riso nella casseruola e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un mestolo di legno. Sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare completamente. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Continuate la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Quando il riso è al dente e la consistenza è cremosa, togliete la casseruola dal fuoco. Unite il taleggio tagliato a pezzetti e il restante burro. Mescolate energicamente per mantecare, fino a ottenere un risotto vellutato e omogeneo. Tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo al risotto poco prima di servire. Impiattate con cura, creando una superficie liscia e brillante. Se volete, completate con una macinata di pepe nero fresco.
