1 kg totani freschi di media taglia, 200 g pangrattato, 150 g capperi di Ustica dissalati, 120 g olive nere, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto prezzemolo, 150 g pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Pulite i totani eliminando la pelle esterna, la penna interna e le parti dure, poi staccate i tentacoli e tritateli finemente. Preparate il ripieno mescolando pangrattato, tentacoli tritati, capperi, olive a pezzetti, aglio tritato e prezzemolo. Condite con olio, sale e pepe, amalgamando fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Riempite i totani con il composto senza eccedere, così da evitare che si rompano in cottura. Chiudete l’apertura con uno stecchino. In una casseruola scaldate un filo d’olio e fate rosolare i totani ripieni per qualche minuto, girandoli delicatamente per sigillarli. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale. Coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario. A fine cottura, regolate di sale e pepe e lasciate riposare qualche minuto. Serviteli caldi, nappando con il fondo di cottura profumato ai capperi e alle olive.
